武夷巖茶品質(zhì)特征分析與審評方法

 

武夷巖茶 產(chǎn)于武夷山，山多巖石，茶樹(shù)生長(cháng)在巖縫中，巖巖有茶，故稱(chēng)“武夷巖茶”。外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱(chēng)“蜻蜓頭”；葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱(chēng)“蛤蟆背”。色澤油潤帶寶光。內質(zhì)香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”。滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗。葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。巖茶多數以茶樹(shù)品種的名稱(chēng)命名。用水仙品種制成的為“武夷水仙”，以菜茶或其他品種采制的稱(chēng)為“武夷奇種”。在正巖中如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、水濂洞等巖中選擇優(yōu)良茶樹(shù)單獨采制成的巖茶稱(chēng)為“單樅”，品質(zhì)在奇種之上，單樅加工品質(zhì)特優(yōu)的稱(chēng)為“名叢”，如“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”稱(chēng)四大名叢。武夷肉桂是八十年代選育推廣的品種，以香氣辛銳濃長(cháng)似桂皮香而突出。

武夷巖茶審評基本方法

【干評】

外形以條索、色澤為主，結合嗅干香。條索看松緊、輕重、狀瘦、挺直、卷曲等。色澤以以砂綠或間密黃油潤為好，以枯褐、灰褐無(wú)光為差。干香則嗅其有無(wú)雜味、高火味等。

 

【濕評】

濕評以香氣、滋味為主，結合湯色、葉底。沖泡前，先用開(kāi)水將杯盞燙熱。稱(chēng)取樣茶５克，放入容量110 ml的審評杯，然后沖泡，沖泡時(shí)，由于有泡沫泛起，沖滿(mǎn)后應用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開(kāi)水洗凈再蓋上。第一次沖泡２分鐘即可嗅香氣；第二泡沖泡３分鐘后嗅香氣；第三泡則５分鐘后嗅香氣。每次嗅香時(shí)間最好控制在１分鐘內。每次嗅香后，再倒出茶湯，看湯色，嘗滋味。

 

嗅香氣：主要嗅杯蓋香氣，在每泡次的規定時(shí)間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯中隨水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣，第一泡嗅香氣的高低，是否有異氣；第二泡辯別香氣類(lèi)型、粗細；第三泡嗅香氣的持久程度。

看湯色：以第一泡為主，以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。

嘗滋味：滋味有濃淡、醇苦、爽澀之分，以第二泡為主，兼顧前后，特別是初學(xué)者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口剌激性強、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。

 

葉底：葉底應放入裝有清水的葉底碗中，看嫩度，厚薄、色澤和發(fā)酵程度。

烏龍茶對品質(zhì)要求著(zhù)重香氣和滋味，且重視耐泡次數。由于烏龍茶品質(zhì)類(lèi)別多，又重視品種特征，審評比較復雜，只有勤學(xué)多練，經(jīng)常審評，才能提高鑒別能力，提高審評技術(shù)。

武夷巖茶茶用評茶術(shù)語(yǔ)

【干茶形狀評語(yǔ)】

蜻蜓頭：茶條肥壯，葉端卷曲，緊結似蜻蜓頭。

螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結、重實(shí)。

壯結：茶條壯實(shí)而緊結。

扭曲：葉端折皺重疊的條條。

【干茶色澤評語(yǔ)】

砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤。

青褐：色澤青褐帶灰光，又稱(chēng)寶光。

鱔皮色：砂綠蜜黃似鱔魚(yú)皮色。

蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)。

烏潤：烏黑而有光澤。

三節色：茶條尾部呈砂綠色，中部呈烏色，頭部淡紅色，故稱(chēng)三節色。

枯燥：干枯無(wú)光澤。按葉色深淺程度不同有烏燥、揭燥之分。

【湯色評語(yǔ)】

金黃：茶湯清澈，以黃為主帶有橙色。

橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。

橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。

清黃：茶湯黃而清澈。

紅湯：淺紅色或暗紅色，常見(jiàn)于陳茶或供焙過(guò)頭的茶。

【香氣評語(yǔ)】

巖韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為武夷巖茶特有。

濃郁：帶有濃郁持久的特殊花果香，稱(chēng)為濃郁。

馥郁：比濃郁香氣更雅的，稱(chēng)為馥郁。

濃烈：香氣雖高長(cháng)，但不及“濃郁”或“馥濃郁”。

清高：香氣清長(cháng)，但不濃郁。

清香：清純柔和，香氣欠高但很幽雅。

甜香：香氣高而具有甜感。

悶火、郁火：青茶烘焙后，未適當攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。

猛火、急火：烘焙溫度過(guò)高或過(guò)猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣。

【滋味評語(yǔ)】

濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。

鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過(guò)喉甘爽。

醇厚：濃純可口，回味略甜。

醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無(wú)粗雜味。

粗濃：味粗而濃，人口有粗糙辣舌之感。

青澀：澀味且帶有生青味。

【葉底評語(yǔ)】

柔軟、軟亮：葉質(zhì)柔軟稱(chēng)為“柔軟”，葉色發(fā)亮有光澤稱(chēng)為“軟亮”。

綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。

青張：無(wú)紅邊的青色葉片。

暗張、死張：葉張發(fā)紅，夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“死張”。

 

 

 

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