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武夷巖茶肉桂,原名玉桂,武夷巖茶當家品種之一,肉桂(Rougui)原為武夷名樅之一,無(wú)性系、灌木型、中葉類(lèi)、晚生種.上等成品茶特征:條索緊實(shí)、色澤烏潤砂綠,香氣濃郁、辛銳似桂皮香,滋味醇厚甘爽帶刺激性,湯色橙黃至金黃、透亮.由于它的香氣滋味有似桂皮香,所以在習慣上稱(chēng)之為“肉桂”.據《崇安縣新志》載,在清代就有其名.該茶是以肉桂良種茶樹(shù)鮮葉,用武夷巖茶的制作方法而制成的烏龍茶,為武夷巖茶中的高香品種.近年來(lái)得到了迅速的發(fā)展,他不僅僅具武夷茶的傳統的滋味特征,更以其持久的香味受人們的喜愛(ài),成為當今武夷巖茶的“新貴”.在近幾年來(lái)舉辦的全國名茶評比中,肉桂茶多次榮獲金獎,倍受推崇.最早發(fā)現于武夷山慧苑巖.其樹(shù)型為灌木狀,枝條向上伸展而略披張,樹(shù)幅常在2米以上.葉長(cháng)橢圓.葉面光滑,色濃綠,葉尖鈍而有內缺,具有高產(chǎn)的特性.肉桂茶以香氣辛銳持久,桂皮香明顯,佳者帶奶油香,滋味醇厚回甘快,飲后齒頰留香,喉感潤滑而備受人們喜愛(ài).
20世紀40年代,原中央茶葉研究所曾在企山(武夷赤石)名叢觀(guān)察園中,將肉桂列為諸名叢之前茅.在漫長(cháng)的歲月里,肉桂從八十年代初的幾畝,經(jīng)無(wú)性繁殖已發(fā)展到三萬(wàn)多畝,成為武夷巖茶中的主要品種.
武夷巖茶肉桂茶是高香的品種,比較耐沖泡,稍有區別,肉桂茶香氣濃郁清長(cháng),巖韻顯;味醇厚,具有爽口回甘的特征;湯色濃艷,葉底肥軟,綠葉紅鑲邊.巖茶香氣清銳細長(cháng),巖韻顯;味醇厚,濃而不澀,醇而不淡,回味清甘,湯色呈淺橙紅色;葉底柔軟,也是綠葉紅鑲邊.
肉桂茶對茶具很講究,泡武夷山肉桂茶用的茶壺一般都小如香椽,以朱泥壺為佳,而且壺形宜扁不宜高.茶杯如胡桃,以長(cháng)統形薄壁瓷杯為佳.這樣壺小泡出茶湯少,味濃,喝者不忍一飲而盡,只好細細品嘗,這樣才能品嘗出武夷茶的韻味來(lái).香高的茶適合用90度以上的沸水淋杯沏茶,因為武夷山肉桂茶重在品香,不在外形.
附陳德華,陳樺<武夷肉桂茶優(yōu)良品質(zhì)成因及生產(chǎn)技術(shù)探討>
在武夷茶樹(shù)品種系列中,肉桂是茶樹(shù)的品種名,也是其成品茶的商品名.肉桂茶久負盛名,原產(chǎn)于武夷山馬枕峰,一說(shuō)在慧苑巖.19世紀中葉, 蔣衡的茶歌:“奇種天然真味存,木瓜微釅,桂味辛……”“辛”者,即強烈刺激之意.在他的注解中有“奇種之奇者,紅梅,素心藍,及木瓜,肉桂……肉桂在慧苑……”.追本溯源,肉桂茶已有近二百年的歷史了.
建國前,肉桂茶就被列為武夷十大名樅之一,其殊香雅韻,冠于其他名樅.20世紀60年代初,肉桂茶樹(shù)由今武夷山市茶科所自水簾洞引種于武夷天游,至80年代后期.肉桂茶園已遍布武夷山的三仰峰、馬頭巖、天游、雙獅戲球、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹巢、九龍巢等巖峰,九曲溪畔也有種植.而今, 福建北部、中部、南部烏龍茶產(chǎn)區,也有大面積栽培.
肉桂茶于1982年和1986年兩次榮獲全國名茶稱(chēng)號,1985年肉桂茶樹(shù)品種被福建省農作物品種審定委員會(huì )認定為省級良種.1981-1988年,福建省科委與武夷山市茶科所簽訂的肉桂茶優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)試驗課題,在中國農科院茶葉研究所支持下,試驗結果確認肉桂為優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)型茶樹(shù)良種.經(jīng)過(guò)二十多年發(fā)展,據不完全統計,目前武夷山市約有肉桂茶2.9萬(wàn)畝,水仙4.2萬(wàn)畝,肉桂茶約占武夷山市茶園總面積(10.35萬(wàn)畝)的29%,肉桂和水仙合計占武夷山市茶園總面積近70%.肉桂茶的獨特品質(zhì)風(fēng)格與優(yōu)良品種稟性、立地生態(tài)環(huán)境、農業(yè)技術(shù)、采制工藝密切相關(guān).
一、武夷巖茶肉桂茶優(yōu)良品質(zhì)成因
1、肉桂茶具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的植物學(xué)特征和生物學(xué)特性
福建茶葉工作者在長(cháng)期生產(chǎn)實(shí)踐中對烏龍茶良種選育積累了豐富經(jīng)驗,確認肉桂具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的上述植物學(xué)特征和生物學(xué)特性.
肉桂為無(wú)性系茶樹(shù)品種,灌木型,中葉類(lèi),晚生種.植株較高大,樹(shù)姿半開(kāi)展,分枝較密,葉片呈水平狀著(zhù)生.葉長(cháng)橢園,葉身內折,葉色綠或深綠,葉肉厚,葉尚軟,葉緣略具波狀,鋸齒細淺.芽梢綠色,毫少.一芽三葉百芽重53.0克.花冠直徑3.0厘米,花瓣7瓣,子房茸毛中等.花柱3裂,開(kāi)花結實(shí)率低.芽葉生育力強,發(fā)芽較密,持嫩性強.根據福安農校和雙獅戲球肉桂茶園觀(guān)察,在正常肥管管理條件下,定植二年經(jīng)二次定剪,樹(shù)型已有60%以上覆蓋度,并開(kāi)始初采[1].肉桂抗旱、抗寒性強,扦插繁殖力較強,成活率高,適制烏龍茶,品質(zhì)優(yōu)良.成品茶條索壯實(shí),色澤清褐泛黃帶砂綠,香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味,滋味醇厚甘爽,“巖韻”明顯,湯色澄黃或金黃清澈,葉底黃亮柔軟,綠葉紅鑲邊.
肉桂茶內含物成份較豐富,其中碳氮代謝適中,水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上,氨基酸、單糖、雙糖含量較多,各種兒茶素組成含量比例協(xié)調.據測定,春茶一芽二葉干樣含氨基酸4.6%,茶多酚22.7%,兒茶素總量14.6%,咖啡堿3.8%[2],肉桂三葉駐芽梢干樣含茶多酚25.41%,水浸出物39.00%,兒茶素總量179.43毫克/克[3].這些都表明肉桂茶品種具有適制烏龍茶的生化特性.據原崇安縣肉桂茶課題技術(shù)組研究報告,肉桂茶香氣主要成分為正辛酸,水楊酸芳樟醇及其氧化物,正丁酸,順-3-己烯酸,吲哚,β-紫羅蘭酮,順-茉莉酮等,并指出其香氣成分總含量和組成含量大于武夷水仙,為武夷肉桂高香品種奠定了物質(zhì)基礎[4].
2、肉桂茶具有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境
(1)立地條件
《茶經(jīng)》云:“茶者,南方之嘉木也.”茶樹(shù)本是生長(cháng)在南方熱帶地區林冠下的一種植物,在系統發(fā)育中已養成喜好漫射光、好溫暖、好濕潤、耐酸性土壤的特性.武夷山是國家一級自然保護區,平均海拔650米,森林覆蓋率達90%以上.肉桂茶樹(shù)原產(chǎn)于武夷山內山,境內群山環(huán)抱,重巒疊嶂,年平均氣溫18℃~18.5℃,相對濕度約80%,年降雨量2000毫米左右.肉桂茶樹(shù)生長(cháng)于巖谷峻崖和幽澗流泉之間,常年林木蔥籠,云霧繚繞,太陽(yáng)直接照射少,多漫射光,構成溫度、濕度、風(fēng)速、光照等相互協(xié)調的自然環(huán)境,與系統發(fā)育中的生態(tài)環(huán)境極為相似,有利于茶樹(shù)生育和茶葉中呈味和芳香物質(zhì)的合成,孕育出肉桂的獨特韻味和特色香型.不同地域條件的茶葉,其品質(zhì)是有差異的.如武夷內山傍巖臨水的肉桂茶”巖韻”明顯,品質(zhì)優(yōu)于武夷山外圍九曲溪畔所產(chǎn)的肉桂茶.
(2)地質(zhì)土壤條件
明代萬(wàn)歷徐勃《茶考》云:“武夷山中土氣宜茶,武夷之名甲于海內矣.“武夷山的地質(zhì)屬白堊紀武夷層,茶園土壤之成土母巖,絕大部分為火山礫巖、紅砂巖及頁(yè)巖組成.陸羽《茶經(jīng)》的“一之源”記載:“其地上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土.”認為爛石是風(fēng)化完全之土壤;礫壤則是砂礫土.武夷山中的土系為爛石及礫土,即是陸羽《茶經(jīng)》中所說(shuō)土壤中的”上者”或“中者”.爛石、礫壤經(jīng)風(fēng)化后,為茶樹(shù)提供豐富的鉀、鋅、硒等微量元素,適宜的地質(zhì)和土壤,造就了肉桂茶的優(yōu)異品質(zhì).
如果離開(kāi)武夷山的內山種植肉桂,應選擇地域、氣候、土質(zhì)與武夷山內山類(lèi)似的生態(tài)條件.筆者認為,最主要的土質(zhì)適宜,屬于“爛石”、“礫壤”,或即使是屬于陸羽《茶經(jīng)》中所說(shuō)的“下者生黃土”,也可試種;通過(guò)人為布置生態(tài)茶園,茶、林、農、果、綠肥、牧草等多層次間作,創(chuàng )造適宜的土壤生態(tài)環(huán)境條件,也可試種肉桂茶.如:武夷山市巖區邊緣的赤石鎮、福安農校、福安王家茶場(chǎng)、三明、永安等地,上世紀80年代及隨后引進(jìn)的肉桂茶,都取得成功的經(jīng)驗.
二、優(yōu)質(zhì)武夷肉桂茶生產(chǎn)技術(shù)探討
1、田間生產(chǎn)技術(shù)
配備純種肉桂剪穗的母本園和專(zhuān)用苗圃,從剪穗母樹(shù)取穗并結合幼樹(shù)定剪取穗.育苗期細心科學(xué)管理,出圃的苗木務(wù)求純度高、生活力強.做好建園基礎,包括土壤深耕,表土回溝,施放基肥,適當增加種植密度.
幼齡期土壤覆蓋.鑒于肉桂樹(shù)姿較直立,定植后二年內可定剪2~3次,結合反復打頂和剪穗以培養樹(shù)型骨架.采摘期茶樹(shù)每年春后輕修剪,7~8齡開(kāi)始適度深修剪,以后輕剪與深剪交替進(jìn)行,有利控制茶株徒長(cháng),維護樹(shù)勢,推遲衰老,延長(cháng)優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)年限.當地每年農歷7~8月土壤耕作結合施用菜子餅、農家肥等有機肥或少量復合肥、灰肥.實(shí)施每三年一次挖山填土(客土)的武夷耕作法.不施用單體氮肥,單體氮肥會(huì )引起新梢生長(cháng)過(guò)速,水分、葉綠素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香葉醇、吲哚等香氣組成物含量,[4]影響成品茶品質(zhì).
2、采制加工工藝
肉桂茶貴在奇香,制作工藝沿用武夷標準.要求曬青、做青程度適中,做青至殺青全過(guò)程保持“一路香”,香氣由清香向花果香轉化.
采制優(yōu)質(zhì)肉桂茶,同采制其它茶一樣,取決于七個(gè)主要因素,其中四個(gè)與制茶小環(huán)境有關(guān):空氣溫度、空氣中的濕度(水蒸汽分壓力)、空氣速度和陽(yáng)光輻射溫度;另外,還與茶鮮葉的老嫩、季節和原始含水量有關(guān).即便是現行廣為應用的空調技術(shù),也不可能完全滿(mǎn)足除空氣溫度以外的其它上述小氣候環(huán)境.看天制茶仍然是武夷肉桂茶采制的基本準則.
武夷山北斗巖茶研究所的實(shí)踐認為,針對肉桂茶的品種特性和成品茶的品質(zhì)要求,肉桂茶制作過(guò)程應嚴格對青葉水分進(jìn)行控制管理,掌握曬青適度,搖青多次少搖,使青葉在整個(gè)制作過(guò)程中持續而緩慢地失水.
青葉自曬青至炒青過(guò)程中連續失去一定量水分,引起葉細胞膜透性變化,對促進(jìn)內含物質(zhì)的變化而奠定烏龍茶的品質(zhì)基礎有一定作用.所以,制作過(guò)程的失水是必要的;但是,失水同時(shí)也必須保水,而且要求緩慢地、持續地失水;這是因為青葉中的水分為天然溶劑,參與做青過(guò)程中一系列物質(zhì)的水解氧化反應;如茶多酚的酶促水解氧化后轉化成TF、TR、TB等溶解于茶湯構成橙黃明亮的主要物質(zhì);蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、原果膠、多糖等大分子物質(zhì)的降解后形成的氨基酸、醇、酸、單糖等成為茶湯中可溶性呈味型和香型物質(zhì);葉綠素的降解、脫鎂、氧化使葉色由青綠轉變?yōu)辄S綠等等.上述一系列水解氧化反應都必須水分參與.為了促使肉桂品種本身所具備的天然香氣充分散發(fā),因此,整個(gè)制作過(guò)程既要失水又要保水.肉桂初制過(guò)程掌握曬青的減重率,略低于其他茶樹(shù)品種,搖青尤需多次少搖,也就是為了防止失水過(guò)多過(guò)快.具體操作規程如下:
(1)采摘 駐芽中開(kāi)面3~4葉采摘.根據肉桂品種營(yíng)養生長(cháng)較強、駐芽新梢形成較慢的特性.在大生產(chǎn)中,為了及時(shí)采摘,前期少量采小開(kāi)面,中期大量采中開(kāi)面,后期少量采大開(kāi)面.采摘時(shí)間一般在上午10時(shí)至下午3時(shí),以晴天午后3時(shí)采摘當天完成曬青,制茶質(zhì)量最好.
(2)曬青 曬青以均勻薄攤為原則.具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定,以葉面光澤消失,葉質(zhì)柔軟,頂二葉下垂(或一葉下垂),青氣消失,減重8%~12%為度.隨即移入青間攤涼0.5~1小時(shí),目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡.
(3)做青(搖青及涼青) 這是決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序.做青間的環(huán)境溫度22℃~25℃,相對濕度約70%,保持新鮮空氣.做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統方法,又按肉桂茶青葉的特點(diǎn),多次搖青(5~8次).每次搖青次數由少到多,依次遞增;攤葉厚度,依次拼篩加厚,使香氣緩慢而充分地發(fā)展.涼青時(shí)間(即每二次搖青之間的相隔時(shí)間)先短后長(cháng).具體時(shí)間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀(guān)察,標準為青葉手握如綿的彈性感;鼻聞青氣消失,由清香轉花果香;眼看紅邊程度三紅七綠.整個(gè)過(guò)程約需8~12小時(shí).
(4)殺青和揉捻 做青結束即投入殺青,要求最后一次搖青后40分鐘內進(jìn)行殺青,不宜堆放過(guò)久,以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過(guò)度.鍋底溫度以250℃為適度.殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準.此時(shí)乘熱揉捻至葉片成條.
(5)烘干揀梗 分毛火、揀梗、足火三個(gè)步驟.毛火溫度約130℃,時(shí)間12~15分鐘.毛火后揀梗.足火溫度約90℃,烘焙至茶葉含水量約6%~7%,即成毛茶.
(6)復火(燉火) 足火后的毛茶是否需要復火,依不同銷(xiāo)區消費習慣而定.如廣東潮汕和山東北京部分地區,要求成品茶火功較足,毛茶須進(jìn)行一道或二道復火(俗稱(chēng)燉火),第一次燉火80℃~90℃,6小時(shí);特殊要求情況下,于第一次燉火后半個(gè)月進(jìn)行第二次燉火,火溫70℃~80℃,7~8小時(shí),烘至茶葉含水量約5%.燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn),但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì),經(jīng)燉火后喪失殆盡!
武夷市擁有眾多珍貴稀有的優(yōu)良茶樹(shù)品種,但茶葉制優(yōu)率不高,其要害是烘焙技術(shù)問(wèn)題.對此,筆者認為經(jīng)過(guò)毛火、足火的毛茶,含水量已達足干,不必再行燉火.如為適應部分市場(chǎng)需求,可試行以熱處理代替現行的燉火工序.據報道,熱處理很早就被食品工業(yè)廣泛應用.熱處理進(jìn)行適當,對加速化學(xué)變化反應,促進(jìn)新的香味物質(zhì)形成,有著(zhù)預想不到的作用.閩紅工夫曾有專(zhuān)著(zhù)和試驗報告:足火之后的紅毛茶(要求出焙時(shí)的毛茶含水量6%~7%),趁熱(70℃~65℃)分裝于周轉箱內,層厚約20厘米,搖實(shí)復蓋,堆放在50℃~65℃烘焙?jiǎn)?wèn)內數小時(shí),以毛茶含水量降至5%以下為適度[5].安溪鐵觀(guān)音由傳統的重火、中火改為輕火,在做青、烘焙等技術(shù)方面下了很大功夫,其成功經(jīng)驗值得學(xué)習.
三、武夷山肉桂茶的現狀和建議
當前,肉桂茶在武夷山有一定栽培面積和產(chǎn)量,被譽(yù)為武夷“新貴”.肉桂茶可代表巖茶的品質(zhì)水平.為了武夷茶的歷史風(fēng)華,為了武夷巖茶事業(yè)的持續發(fā)展,應保持肉桂無(wú)性系后代的優(yōu)質(zhì)性狀,進(jìn)一步研究其種性、生產(chǎn)技術(shù)和制茶工藝,更大發(fā)揮肉桂良種優(yōu)勢.
除此,對當前武夷山市肉桂現狀,提出以下看法和建議:
1、肉桂確實(shí)具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特殊風(fēng)格,值得省內外烏龍茶產(chǎn)區引進(jìn)栽培,但從茶葉優(yōu)質(zhì)技術(shù)探討,外地引進(jìn)時(shí)還須取自武夷肉桂原產(chǎn)地,并做好育苗純度、地域生態(tài)、農業(yè)技術(shù)和制茶工藝等方面的嚴謹配合.
2、武夷山早年就有“品種王國”之稱(chēng),加上外來(lái)品種,名目繁多.如早生種的黃淡、丹桂、黃觀(guān)音、八仙茶、金觀(guān)音、黃奇、鳳凰水仙等;中生種的梅占、毛蟹、佛手、本山、大葉烏龍、北斗、金鎖匙、白瑞香等;晚生種的大紅袍、水仙、肉桂、白芽奇蘭、武夷白牡丹、水金龜、半天妖等.目前,肉桂發(fā)展快,晚生種面積偏大,品種搭配不盡完善,出現洪峰期較突出的問(wèn)題.建議在保持巖茶產(chǎn)品風(fēng)格多樣化的前題下,今后盡量利用現有資源,做好茶樹(shù)品種搭配,以使品種間協(xié)調和緩解采茶季節高峰,整體提高武夷巖茶品質(zhì).
3、值得關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題是部分肉桂茶園的成品茶香氣不高,品質(zhì)較差.這些肉桂茶園是上世紀80年代初期的六曲、百花莊、曬布巖、天游等地的老樅肉桂茶品質(zhì)不如以前,究其主要原因是樹(shù)齡與品質(zhì)的關(guān)系.早在上世紀30年代,吳覺(jué)農在《中國茶業(yè)問(wèn)題》一文中就說(shuō)過(guò)“茶樹(shù)越老,茶質(zhì)越硬,品質(zhì)越低劣.”[6]近年,安徽省茶科所也進(jìn)行了“樹(shù)齡與品質(zhì)關(guān)系”的試驗研究,結果表明,不同生物學(xué)年齡階段的茶樹(shù),茶葉的品質(zhì)成分如水分、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等含量有不同,以幼年期含量最高,成年期含量基本穩定,老年期后將大幅度下降明顯,經(jīng)改造后的品質(zhì)成分略見(jiàn)回升.茶樹(shù)栽培在正常肥管條件下,茶樹(shù)的最佳經(jīng)濟樹(shù)齡約20年.[7]鑒于武夷山的六曲、百花莊等地肉桂栽植于80年代初期,已超過(guò)最隹經(jīng)濟樹(shù)齡,屬于衰老期茶樹(shù),鮮葉品質(zhì)已有所下降.補救辦法是因樹(shù)制宜,重修剪結合土壤深耕施肥,樹(shù)冠改造復壯,以改善肉桂茶品質(zhì)和提高其經(jīng)濟效益.
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注:本文承蒙寧德市農業(yè)學(xué)校高級講師戈佩貞、福建檢驗檢疫局高級工程師林瑞勛指導審閱,深表謝意.
標簽:名樅, 夷寶齋, 武夷山, 武夷巖茶