【專(zhuān)家說(shuō)茶】黃鎮國解讀武夷巖茶

山場(chǎng)很重要但千萬(wàn)別迷信

山場(chǎng)可以說(shuō)是巖茶愛(ài)好者最熱衷的話(huà)題，大家都以能掏出一泡山場(chǎng)名巖為榮，以能喝出不同山場(chǎng)風(fēng)格為傲。

“所謂山場(chǎng)，就是巖茶種植的生態(tài)環(huán)境，也就是巖茶生長(cháng)的小氣候，對巖茶品質(zhì)有重大影響，但消費者不要迷信山場(chǎng)，賣(mài)茶者更不要神化山場(chǎng)?！秉S鎮國老師的一句話(huà)，給“山場(chǎng)問(wèn)題”定了性。

“山場(chǎng)的確對茶葉品質(zhì)有決定性的影響，哪怕是武夷山的同一個(gè)山頭，山頂和山腳的茶即使由同一個(gè)廠(chǎng)家和師傅做，品質(zhì)都會(huì )有差異?！秉S鎮國指出，一般來(lái)說(shuō)山頂的茶香氣表現更明顯更高揚，而山坳里的茶，香氣雖然不那么明顯，但滋味更醇厚。

“不過(guò)現在對武夷巖茶生態(tài)環(huán)境的分類(lèi)，有了新的變化?！秉S鎮國說(shuō)，過(guò)去常說(shuō)三坑兩澗是正巖，還有半巖、洲茶、外山茶的概念，但現在按照國標所指，只要在武夷山景區核心區內的就算正巖茶，核心區外的就算半巖茶，核心景區周邊和交接地帶的也算半巖茶，這個(gè)分法比較好記和科學(xué)。

“黃老，我也喝了不少巖茶，但一直沒(méi)法準確喝出是哪個(gè)山場(chǎng)的，有什么辦法能速成嗎？”針對茶友的提問(wèn)，黃鎮國老師說(shuō)，“由于現在影響茶葉品質(zhì)的因素太多，除了生態(tài)環(huán)境外，還有品種、栽培、加工制作等多方面影響因素，因此山場(chǎng)特征反而沒(méi)那么明顯了?！?/p>

“其實(shí)不只是普通消費者，就算是武夷山茶人或專(zhuān)家，要鑒別山場(chǎng)都不是件容易的事，以我而言，也不過(guò)能區分正巖還是外山罷了?！秉S鎮國老師指出，要想區分山場(chǎng)，除了要對山場(chǎng)特征十分熟悉外，還要同時(shí)對比泡飲才能比較明確。

“巖骨花香”——看茶厚不厚，看香雅不雅

“巖骨花香”是接觸巖茶的人最常聽(tīng)到的詞匯，很美，也最讓人困惑。無(wú)論是巖茶初哥，還是喝了多年的老鳥(niǎo)，對“巖骨花香”都各有理解。

“巖骨花香說(shuō)的就是巖韻，是武夷巖茶品質(zhì)的專(zhuān)有名詞，也是巖茶品質(zhì)的綜合表現，但是每個(gè)人對巖韻的理解不一樣?！秉S鎮國老師指出，巖韻并不神秘，“其實(shí)就是武夷巖茶香氣和滋味的綜合體現，但其形成包括諸多因素，如品種、生態(tài)環(huán)境、工藝等，因此判斷巖韻并不容易?！?/p>

“巖茶品質(zhì)特征最重要的就是香氣和滋味，尤其武夷巖茶更重滋味，講究醇厚?！秉S鎮國向介紹了看茶厚不厚、看香雅不雅的判別標準。

“看茶厚不厚，關(guān)鍵看看三點(diǎn)，首先茶味重不重，茶味重一般來(lái)說(shuō)厚，其次看回甘持久否，回甘持久相對較好，第三看是否耐泡。如果以上三點(diǎn)均為是，則這茶厚?！?/p>

不過(guò)，茶厚茶氣重和苦澀味要區分開(kāi)，如果茶氣重又會(huì )回甘，就是醇厚，又比如夏秋茶雖然茶味重，但澀味不散，這就是不厚。

“所謂巖骨，就要求茶味要很重，茶氣也要很重，回甘還要持久，這就是我們常說(shuō)的‘里面有骨頭’?！秉S鎮國指出，巖骨花香，說(shuō)的是滋味和香氣，巖骨就是滋味，花香就是香氣。

不過(guò)香氣并非越濃越好，巖茶香氣的好壞講究香得自然。首先從香型來(lái)說(shuō)，巖茶香氣的香型要越優(yōu)雅越好；其次從持久度來(lái)看，杯底香、掛杯香要持久；最后好的巖茶的水中香也要非常濃郁。

大紅袍到底是什么？

“大紅袍至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹(shù)品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹(shù)大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國標大紅袍?！秉S鎮國立刻為茶友們厘清了大紅袍的概念。

“大紅袍品種是指茶樹(shù)品種，現在是指經(jīng)過(guò)福建省農業(yè)廳審定的，來(lái)源于武夷山九龍窠母樹(shù)大紅袍中的無(wú)性繁殖的單一樹(shù)種為大紅袍茶樹(shù)品種；武夷山大紅袍是指品牌，現為證明商標和中國馳名商標，是經(jīng)商標擁有人授權方可使用、產(chǎn)品符合相應的有關(guān)標準的茶葉品牌；商品大紅袍，也是我們通常所指的大紅袍茶葉，是按武夷巖茶國家標準（GB/T 18745-2006）生產(chǎn)的，符合國標大紅袍品質(zhì)標準的武夷巖茶；母樹(shù)大紅袍，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹(shù)上采制的茶葉，六棵母樹(shù)實(shí)為武夷采茶實(shí)生苗，有四個(gè)品系（另兩株為后期補植），分兩三批采制后再精制拼配勻堆而成；純種大紅袍指用大紅袍茶樹(shù)品種采制而成的武夷巖茶；國標大紅袍，則是按武夷巖茶國家標準制定的大紅袍實(shí)物標準樣，用于規范和檢驗商品大紅袍的品質(zhì)標準?！?/p>

黃鎮國還指出，現在市場(chǎng)上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷巖茶國標生產(chǎn)的大紅袍商品茶；另一概念是通指武夷巖茶，特別是在武夷巖茶消費新區，對武夷巖茶不了解的人，把所有的武夷巖茶都稱(chēng)為大紅袍。

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