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「品茶要錄」簡(jiǎn)介
宋 黃儒 撰
黃儒是宋朝建安人,因察覺(jué)陸羽的茶經(jīng)中疏忽了提及品嘗建安的茶,故特別敘述品茗時(shí)對茶葉欣賞應有的鑒別標準,將采摘制造時(shí)的得失,列出十項因采制方法錯誤而使茶味失色的缺點(diǎn),包括采造過(guò)時(shí)、白合盜葉、入雜、蒸不熟、過(guò)熟、焦釜、壓黃、漬膏、傷焙、及辨壑源沙溪。
「品茶要錄」成書(shū)于1075年前后,全書(shū)約1900字。作者對于茶葉采制不當對品質(zhì)的影響及如何鑒別審評茶的品質(zhì),提出了十種說(shuō)法:
一說(shuō)采造過(guò)時(shí),則茶湯色澤不鮮白,水腳微紅,及時(shí)制制的佳品茶湯色鮮白。
二說(shuō)白合盜葉,茶葉中摻入了鱗片、魚(yú)葉而使茶味澀談。
三說(shuō)入雜,講如何鑒別滲入的其它葉片。
四說(shuō)蒸不熟。
五說(shuō)過(guò)熟。
六說(shuō)焦釜。
七說(shuō)壓黃。
八說(shuō)漬膏。
九說(shuō)傷焙。四至九說(shuō)敘述適時(shí)采制的重要性及制作餅茶不當時(shí)出現的弊病和如何審評鑒別。
十說(shuō)辨,談壑源、沙溪兩塊茶園,其地相比雖只隔一嶺,相距無(wú)數里,但茶葉品質(zhì)相差很大,說(shuō)明自然環(huán)境對茶葉品質(zhì)的影響。最后指出芽細如麥,鱗片未開(kāi),陽(yáng)山砂地之茶為佳品。
本書(shū)細究茶葉采制得失對品質(zhì)的影響,提出對茶葉欣賞鑒別的標準,對審評茶葉仍有一定參考價(jià)值。
品 茶 要 錄
序
說(shuō)者常怪陸羽《茶經(jīng)》不第建安之晶,蓋前此茶事未甚興,靈芽真筍,往往委翳消腐,而人不知惜。自國初已來(lái),士大夫沐浴膏澤,詠歌升平之日久矣。夫體勢灑落,神觀(guān)沖淡,惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異,制卷鬻新而趨時(shí)之好,故殊絕之品始得自出于蓁莽之間,而其名遂冠天下。借使陸羽復起,閱其金餅,味其云腴,當爽然自失矣。因念草木之材,一有負瑰偉絕特者,未嘗不遇時(shí)而后興,況于人乎!然士大夫間為珍藏精試之具,非會(huì )雅好真,未嘗輒出。其好事者,又嘗“論其采制之出人,器用之宜否,較試之湯火,圖于縑素,傳玩于時(shí),獨未有補于賞鑒之明爾””。蓋園民射利,膏油其面,色品味易辨而難評。予因閱收之暇,為原采造之得失,較試之低昂,次為十說(shuō),以中其病,題曰《品茶要錄》云。
一、 采造過(guò)時(shí)
茶事起于驚蟄前,其采芽如鷹爪,初造曰試焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟同出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候,陰不至于凍,芽茶尤畏霜,有造于一火二火皆遇霜,而三火霜霽,則三火之茶勝矣。晴不至于暄,則谷芽含養約勒而滋長(cháng)有漸,采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白,隱于薄霧者,得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者,其色昏黃;或氣候暴暄,茶芽蒸發(fā),采工汗手熏漬,揀摘不給,則制造雖多,皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者,過(guò)時(shí)之病也。
二、白合盜葉
茶之精絕者曰斗,曰亞斗,其次揀芽。茶芽,斗品雖最上,園戶(hù)或止一株,蓋天材間有特異,非能皆然也。且物之變勢無(wú)窮,而人之耳目有盡,故造斗品之家,有昔優(yōu)而今劣、前負而后勝者。雖人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亞斗,不過(guò)十數挎而已。揀芽則不然,遍園隴中擇其精英者爾。其或貪多務(wù)得,又滋色澤,往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白,其味澀淡者,間白合盜葉之病也。一鷹爪之芽,有兩小葉抱而生者,白合也。新條葉之抱生而色白者,盜葉也。造揀芽常剔取鷹爪,而白合不用,況盜葉乎。
三、入雜
物固不可以容偽,況飲食之物,尤不可也。故茶有人他葉者,建人號為“入雜”??媪腥胧寥~,常品人桴檻葉。二葉易致,又滋色澤,園民欺售直而為之。試時(shí)無(wú)粟紋甘香,盞面浮散,隱如微毛,或星星如纖絮者,人雜之病也。善茶品者,側盞視之,所人之多寡,從可知矣。向上下品有之,近雖*列,亦或勾使。
四、蒸不熟
谷芽初采,不過(guò)盈箱而已,趣時(shí)爭新之勢然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸有不熟之病,有過(guò)熟之病。蒸不熟,則雖精芽,所損已多。試時(shí)色青易沉,味為桃仁之氣者,不蒸熟之病也。唯正熟者,味甘香。
五、過(guò)熟
茶芽方蒸,以氣為候,視之不可以不謹也。試時(shí)色黃而粟紋大者,過(guò)熟之病也。然雖過(guò)熟,愈于不熟,甘香之味勝也。故君謨論色,則以青白勝黃白;余論味,則以黃白勝青白。
六、焦釜
茶,蒸不可以逾久,久而過(guò)熟,又久則湯干,而焦釜之氣出。茶工有泛新湯以益之,是致熏損茶黃。試時(shí)色多昏紅,氣焦味惡者,焦釜之病也。建人號為熱鍋氣。
七、壓黃
茶已蒸者為黃,黃細,則已人卷模制之矣。蓋清潔鮮明,則香色如之。故采佳品者,常于半曉間沖蒙云霧,或以罐汲新泉懸胸間,得必投其中,蓋欲鮮也。其或日氣烘爍,茶芽暴長(cháng),工力不給,其采芽已陳而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制,試時(shí)色不鮮明,薄如壞卵氣者,壓黃之病也。
八、漬膏
茶餅光黃,又如蔭潤者,榨不干也。榨欲盡去其膏,膏盡則有如干竹葉之色。唯飾首面者,故榨不欲干,以利易售。試時(shí)色雖鮮白,其味帶苦者,漬膏之病也。
九、傷焙
夫茶本以芽葉之物就之椿模,既出椿,上笪焙之,用火務(wù)令通徹。即以灰覆之,虛其中,以熱火氣。然茶民不喜用實(shí)炭,號為冷火,以茶餅新濕,欲速干以見(jiàn)售,故用火常帶煙焰。煙焰既多,稍失看候,以故熏損茶餅。試時(shí)其色昏紅,氣味帶焦者,傷焙之病也。
十、辨壑源、沙溪
壑源、沙溪,其地相背,而中隔一嶺,其勢無(wú)數里之遠,然茶產(chǎn)頓殊。有能出力移栽植之,亦為土氣所化。竊嘗怪茶之為草,一物爾,其勢必由得地而后異。豈水絡(luò )地脈,偏鐘粹于壑源?抑御焙占此大岡巍隴,神物伏護,得其余蔭耶?何其甘芳精至而獨擅天下也。觀(guān)乎春雷一驚,筠籠才起,售者已擔簦挈橐于其門(mén),或先期而散留金錢(qián),或茶才人笪而爭酬所直,故壑源之茶常不足客“”所求。其有桀猾之園民,陰取沙溪茶黃,雜就卷而制之,人徒趣其名,睨其規模之相若,不能原其實(shí)者,蓋有之矣。凡壑源之茶售以十,則沙溪之茶售以五,其直大率仿此。然沙溪之園民,亦勇于為利,或雜以松黃,飾其首面。凡肉理怯薄,體輕而色黃,試時(shí)雖鮮白不能久泛,香薄而味短者,沙溪之品也。凡肉理實(shí)厚,體堅而色紫,試時(shí)泛盞凝久,香滑而味長(cháng)者,壑源之品也。
后 論
余嘗論茶之精絕者,白合未開(kāi),其細如麥,蓋得青陽(yáng)之輕清者也。又其山多帶砂石而號嘉品者,皆在山南,蓋得朝陽(yáng)之和者也。余嘗事閑,乘晷景之明凈,適軒亭之瀟灑,一取佳品嘗試,既而神水生于華池,愈甘而清,其有助乎!,然建安之茶,散天下者不為少,而得建安之精品不為多,蓋有得之者亦不能辨,能辨矣,或不善于烹試,善烹試矣,或非其時(shí),猶不善也,況非其賓乎?然未有主賢而賓愚者也。夫惟知此,然后盡茶之事。昔者陸羽號為知茶,然羽之所知者,皆今之所謂草茶。何哉?如鴻漸所論“蒸筍并葉,畏流其膏”,蓋草茶味短而淡,故??秩ジ?;建茶力厚而甘,故惟欲去膏。又論福建為“未詳,往往得之,其味極佳。由是觀(guān)之,鴻漸未嘗到建安歟?